Pochouse Bourguignonne **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Sulfite, Céleri, Gluten, Arach,

Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 0.700 0.700
Filets de saumon kg 0.700 0.700
Sandre kg 0.700 0.700
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.100 0.050 0.050 0.280
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.150 0.150
Pommes de terre Bintje kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.020 0.020
Farine kg 0.150 0.100 0.250
Fumet de poisson (PAI) litre 0.020 0.020
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
CAVE
BOURGOGNE Aligoté Bouteille 1.000 1.000
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Habiller les poissons, tronçonner et réserver

 00:15:00 00:00:00

2

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

 00:20:00 00:00:00

3

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté

 00:10:00 00:00:00

4

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

 00:25:00 00:20:00

5

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

 00:20:00 00:15:00

6

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

 00:20:00 00:10:00

Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des marinades crues
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