Gambas et bouillon de célérin

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---
Article Unité Total
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.000
Gambas (pièce) Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Carottes rouges kg 0.300 0.300
Céleri rave kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.400 0.400
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.300 0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.500 0.500
Piment d'Espelette Flacon 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Elaborer un fumet de poisson 

tailler le celeri en julienne (0.05 Kg) le reste pesser à la centrifugeuse 

faire chuaffer le jus ajouter les tranches de citron et sel puis faire infuser les crevettes

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sauter vivement les gambas et récupérer les tètes et ajouter les au fumet 

Mixer et passer

tailler les carotes en julienne pocher rapidement dans le fumet

dresser: un lit de juliennes les gambas (décortiquées) 

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raper des zestes de cpmbava et ajouter des épices 

verser le bouillon très chaud sur les préparation décorer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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