Cuisse de lapereau Grand-Mère ----

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Fond de poelage Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.360 0.360
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 12.000 12.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120 0.240
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.360 0.360
Oignons paille kg 0.200 0.200
Poireaux (vert) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.060 0.060 0.120
Sucre en poudre kg 0.006 0.006
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.120 0.120
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.360 0.360
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

EPLUCHER ET LAVER LES LEGUMES 

TAILLER LES LEGUMES 

POELER LES CUISSES DE LAPIN 

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2

FOND DE POELAGE 

REALISER UN FOND DE POELAGE 

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3

GARNITURE 

DETAILLER LES LARDONS , BLANCHIR ET SAUTER AU BEURRE 

ESCALOPER LES CHAMPIGNONS ET SAUTER 

GLACER A BRUN LES PETITS OIGNONS GRELOTS 

 

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4

FINITION 

REUNIR LE TOUT ET DRESSER AU PLAT 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Escaloper des champignons
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Sauter des pommes de terre, des champignons
Poêler des viandes et des volailles
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des petites sauces brunes
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