Duo de crêpes salées ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Crust,

Article Unité Pâte à crèpes Garniture fruits de mer gambas Sauce américaine Bechamel Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.100 0.100 0.240
Lait L 274877906944.300 549755813888.000 824633720832.300
Lait L 274877906944.300 549755813888.000 824633720832.300
Lait L 274877906944.300 549755813888.000 824633720832.300
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Aneth Botte 1.000 1.000
Basilic Botte 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200 0.400
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Estragon Botte 1.000 1.000
Oignons paille kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 1.000 1.000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 1.000 1.000
Farine kg 0.250 0.100 0.100 0.450
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0.500
Moules décortiquées surgelées kg 0.200 0.200
Noix de pétoncles kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

 

- Réaliser la pate à crepes

- Tailler les carottes en julienne et étuver 

- Réaliser la béchamel 

- Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée

-décortiquer les gambas et tailler en cubes 

- sauter les gambas 

- lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes 

 

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Réaliser une sauce americaine 

Sauter les crèpes 

Monter les aumonières 

Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Réaliser une sauce américaine
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Cuire à l'étouffée
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
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