Escalope de saumon à la Plancha Émulsion au muscadet ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Citrons (kg) kg 0.200 0.300 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller les filets de saumon

 00:00:00

2

Détailler les escalopes

 00:00:00

Marinade

3

Réaliser la marinade.

Mettre  à mariner les escalopes.

 00:00:00

Cuisson

4

Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four

 00:00:00

Beurre blanc au muscadet

5

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement.

 00:00:00

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

 00:00:00

Dressage

6

Dresser  sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor.

 00:00:00

7

 Saucière de beurre blanc à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Griller des poissons plats et ronds
Canneler des fruits ou des légumes
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Lever des filets de poissons (turbot, barbue)
Désaréter un poisson rond ou plat
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