Oeufs pochés façon Chimay

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Beurre kg 0.020 0.020
Beurre kg 0.070 0.070
Gruyère râpé kg 0.080 0.080
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citron (pièce) Pièce 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine kg 0.070 0.070
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pocher les oeufs : 

Casser les oeufs séparément dans un petit récipient, 

Ajouter un trait de vinaigre blanc,

Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes,

Egoutter et refroidir dans une glacante

Réserver sur papier absorbant.

 

 00:00:00 00:10:00

2

Duxelles : 

Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés,

Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Ajouter le persil haché, 

Réserver.

 00:00:00 00:15:00

3

Sauce Mornay : 

Mettre en oeuvre le roux, 

Ajouter le lait froid, Porter à ébullition, 

Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

 

 00:00:00 00:15:00

4

Finition

Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles

Déposer l'oeuf sur la Duxelles 

Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre 

Décorer à votre convenance 

 

 00:00:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser des dérivés de la sauce Béchamel
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
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