Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Cuisson Sauce Gnocchi Carottes glacées Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100 0.015 0.215
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.200 1.200
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre en poudre kg 0.015 0.015
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les aiguillettes 00:20:00

Cuisson

4

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

 00:10:00 00:00:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

 00:00:00 00:00:00

6

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
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