Pavé de saumon aux lentilles du Puy, Aligot **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Gluten, Lupin, Lait,

Article Unité Base Lentilles Aligot Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.080 0.080
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.100 0.120
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.100 0.100
tome fraîche 2 à 10 jours Kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Citron (pièce) Pièce 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Lentilles vertes du Puy kg 0.200 0.200
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les pavés de saumon, mariner.

Sauter ou rôtir à l'envoi.

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Lentilles

Cuire

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Aligot

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Ecraser la pulpe au moulin à légumes, ajouter le beurre, la crème et le lait, chauffer, assisonner puis ajouter la tomme en lamelles et filer.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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