T A EXPÉRIMENTALE 1BPHA POISSONS 20/10/2017 ----

Entrée pour 1 - TA.

Catégorie : TA / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Habiller, Fileter un Poisson Plat Habiller, fileter un poisson rond Fumet Vin blanc Fumet Vin rouge Farce Mouseline Pocher à court mouillement CREME GARNITURE Total
POISSONNERIE
Limandes pieces 13.000 13.000
Merlans kg 13.000 13.000
Rougets barbet 200 g piéces 1.000 1.000
Soles filets (0,5 kg) piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.050 0.050 0.250
Blancs d'oeufs en briques l 0.130 0.130
Crème liquide l 0.600 0.600
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Ail kg 0.200 0.200
Basilic Botte 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Echalotes kg 0.100 0.100 0.050 0.250
Epinards en branches frais kg 1.000 1.000
Poireaux kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine kg 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.100 0.300
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

APPEL ET VERIFICATION DES TENUES

 00:05:00 00:00:00

2

EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE

 00:20:00 00:00:00

3

DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS

 00:20:00 00:00:00

4

APPLICATION PAR LES ELEVES

 00:30:00 00:00:00

5

RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC

 00:15:00 00:20:00

6

REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE

 00:30:00 00:00:00

7

DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT

 00:15:00 00:00:00

8

REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR

 00:15:00 00:15:00

9

REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE

 00:15:00 00:00:00

10

DRESSAGE ET DEGUSTATION

 

 00:25:00 00:00:00

11

NETTOYAGE 

 

 00:40:00 00:00:00

12

SYNTHESE 

 00:15:00 00:00:00

13

VESTIAIRE

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Lever des filets de poissons (turbot, barbue)
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
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