T A expérimental 1BPHA ---- 6/10/2017

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Pâtissière Décor CHANTILLY Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Crème liquide l 2.000 2.000
Lait L 3.200 3.200
Oeufs (entiers) Pièce 16.000 16.000
Oeufs (jaunes) Pièce 24.000 24.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Extrait de café L 0.030 0.030 0.060
Fondant kg 1.200 1.200
MAÏZENA Boite 1.000 1.000
Sel fin (kg) kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 0.800 0.800
Sucre glace kg 0.300 0.300
Vanille gousses Pièce 0.010 0.010
CAVE
Eau L 1.000 1.000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.650 0.650
  Progression Réalisation Surveillance

Pate

 00:00:00 00:00:00

1

 Réaliser une pâte à choux. 00:30:00

2

 Coucher les éclairs. 00:30:00

3

 Dorer et cuire au four à 180°C. 00:05:00 00:30:00

Patissiere

 00:00:00 00:00:00

4

 Réaliser une crème pâtissière. 00:15:00

5

 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. 00:05:00

Garnissage

6

 00:15:00

7

 Garnir les éclairs à la poche à douille. 00:15:00

8

 Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. 00:30:00

CHOUX CHANTILLY

 00:00:00 00:00:00

COUCHER ET CUIRE LES CHOUX 

REALISER UNE CREME CHANTILLY 

GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE 

 00:00:00 00:00:00

PATE BRISEE

REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN 

ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES 

FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS 

 

 00:00:00 00:00:00

NETTOYAGE DES LOCAUX

 

SYNTHESE 

 

VESTIAIRE

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

eclair
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Glacer au fondant
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité
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