PAVE DE SAUMON SAUCE VIERGE,ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE ET BROCOLIS VAPEUR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce vierge Décor ECRASE ET BROCOLIS Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.100 0.140
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.020 0.500 0.520
Brocolis kg 0.800 0.800
Ciboulette Botte 0.020 0.500 0.520
Echalotes kg 0.050 0.050
Poivron trois couleurs piece 1.000 1.000
Pommes de terre Charlotte kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Olives noires Boite 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Détailler en pavés les filets de saumon 

Sauter les pavés. (fariner)

Finir au four à l'envoi environ 7 minutes à 160°C

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SAUCE

Ciseler l'échalote

Tailler les poivrons en brunoise et haché les olives et l'aneth

Ciseler la ciboulette 

Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive

Assaisonner

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ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS

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CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR 

REFROIDIR LES BROCOLIS

ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE 

RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE

 

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Dressage

Dresser à votre convenance sur assiette 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson
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