BAVETTE D'ALOYAU A L’ÉCHALOTE LÉGUMES DE SAISON

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.130
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Echalotes kg 0.250 0.250
Persil plat bottes 0.025 0.025
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Vinaigre de vin rouge l 0.075 0.075
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

2

 Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des dérivés de sauces brunes
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-2.3 Tailler, découper
Demander conseil à bon escient
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