Piccatas de veau au proscuito

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce Galette de riz Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.090
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050 0.050 0.150
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.000
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.000
riz long camargue kg 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1.000 1.000
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2

 Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3

 Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4

 Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
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