Saint-Honoré SG

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Patissière Chiboust Dorure choux Caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.030 0.105
Lait L 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 1.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Farine kg 0.100 0.060 0.020 0.180
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3.000 3.000
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.040 0.100 0.100 0.250
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.125 0.025 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser la pâte brisée.

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Abaisser la pâte brisée.

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Coucher et cuire les choux.

Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte.

Coucher les choux.

Cuire au four à 180°C.

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Réaliser la crème pâtissière.

Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Cuire la crème pâtissière.

Incorporer la gélatine.

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Terminer la crème Chiboust.

Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule.

Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE.

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Garnir le Saint-Honoré.

Garnir les choux de crème.

Cuire le caramel, glacer les choux.

Monter le Saint-Honoré.

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Dresser sur plat 00:00:00
Matériel nécessaire :

Russe, poche à douille, douille, tôles à pâtissserie, cul de poule, fouet, plaques à débarrasser, batteur-mélangeur.
Hygiène :

Réserver les denrées au froid.
Erreurs à ne pas commettre :

Incorporer la meringue italienne à chaud avec la crème pâissière collée.
Maitrise des points critiques :

Caraméliser délicatement les choux;

Veiller à la couleur du caramel.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des choux garni de crème Chiboust: crème pâtissière collée aux feuilles de gélatine, allégée avec une meringue italienne. 

Les chous sont ensuite caramélisés et dressés sur un fonds de pâte briséen en longueur comme une éclair. Des points de crème Chantilly ornent l'ensemble.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Respect des consignes
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
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