Nougat glacé SG

Entrée pour 12 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Fruits confits Nougatine Meringue italienne Crème fouettée Coulis de fruits rouges Sauce agrumes Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.700 0.700
Lait L 0.040 0.040
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
kumquat kg 0.250 0.250
Oranges (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.225 0.225
Fruits confits en morceaux kg 0.190 0.190
Miel kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.250 0.100 0.350
CAVE
Eau L 0.030 0.030
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la nougatine

Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées.

Abaisser, détailler, concasser.

 00:00:00

302

Réaliser le nougat

Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier.

Monter la crème fouettée.

Monter la meringue italienne.

Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée.

 00:00:00

304

Réaliser les coulis de fruits

Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau.

Mixer, mettre à point.

 00:00:00

303

 Mouler le nougat

Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat.

Placer au réfrigérateur négatif.

 00:00:00

305

 Dresser sur assiette 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Monter les blancs en neige
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Faire preuve d'initiative selon les compétences
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
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