Salade gourmande du Sud Ouest *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Total
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.300 0.300
CREMERIE
Rocamadour Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Frisée Pièce 1.000 1.000
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.080 0.080
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Huile de noisettes 1/2 l 0.100 0.100
Pignons de pins kg 0.025 0.025
Pruneaux dénoyautés kg 0.250 0.250
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Vinaigre de xérès l 0.060 0.060
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

Trier et laver la salade.

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1.2

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Laver, réserver au frais les tomates cerises.

Torréfier les pignons de pin.

Détailler les croûtons, garnir avec un rocamadour. Passer au four à 170°C au moment de l'envoi.

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1.3

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette.

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1.4

Décor

Trier, laver et préparer les pluches de cerfeuil.

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1.5

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

Dresser le tout sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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