Coque de meringue et cœur vanille, compotée de pommes, rhubarbe confite et glace fromage blanc

Entrée pour 32 - Part(s)

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Produit allergène : Gluten,

Article Unité Coque en meringue Compotée de pommes Coeur vanille Dacquoise pistache Poudre fruits secs Glace fromage blanc Rhubarbe confite Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500
Crème liquide l 0.375 0.375
Fromage blanc kg 1.000 1.000
Lait L 0.750 0.750
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 0.400 6.400
Oeufs (entiers) Pièce 12.000 12.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.500 2.400 10.000 16.900
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
Citrons verts (pièce) Pièce 4.000 4.000
Pommes Clochard kg 5.000 5.000
Rhubarbe kg 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.250
Farine kg 3.000 3.000
Maïzena Boite 0.500 0.500
Noisettes entières kg 0.250 0.250
Pistache émondées kg 0.200 0.250 0.450
Sel de Guérande Pm 0.000
Sucre en poudre kg 0.400 2.000 0.210 0.600 0.250 0.500
Sucre glace kg 0.250 0.250
Vanille gousses Pièce 3.000 2.500 3.000 8.500
CAVE
Eau L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Coque en meringue

Réaliser une meringue Suisse.

Coucher à la poche, dans les moules à grande demi-sphère.

Cuire en étuve (au passe).

00:20:00 00:40:00

1.2

Compotée de pomme clocharde

Eplucher et tailler les pommes en brunoise.

Faire fondre le beure dans une rondeau bas, ajouter le sucre, puis ajouter la brunoise de pommes, ajouter le sel de guérande et le jus de citron et la gousse de vanille grattée,  compoter.

Refroidir en cellule.

00:30:00 00:20:00

1.3

coeur vanille

Réaliser une crème patissière.

Réaliser une crème montée avec 3 gousses de vanille.

Mélanger les 2 appareils, mouler dans les demi-sphère petites et faire prendre en surgélation.

Démouler apres surgélation.

00:20:00 00:10:00

1.4

Rhubarbe confite

Eplucher la rhubarbe, Détailler des bandes à l'aide d'un économe.

Réaliser un sirop, avec les épluchures de la rhubarbe, puis cuire les bandes dans le sirop.

00:30:00 00:15:00

1.5

Glace fromage blanc

Réaliser une crème anglaise avec le fromage blanc et mettre à turbiner

00:10:00 00:40:00

1.6

Daquoise pistache

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

emporte-piècer.

 

00:20:00 00:10:00

1.8

Assemblage

Remplir la coque de compotée au 3/4 insérer le coeur vanille et fermer avec la génoise emporte-piècer.

Entourer la coque de la bande de rhubarbe, zester du citron vert sur la coque.

Poser la quenelle de glace sur le crumble.

00:00:00 00:00:00

1.7

Poudre fruits secs

Concasser les fruit secs, torréfier à sec avec le sucre glace et faire caraméliser à feux doux.

Mixer au robot coupe.

 

00:05:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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