Agneau en 2 façons, trilogie de choux, tian de carottes safranées et raviole soufflée

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Agneau Cromesqui Tian de carottes Choux Jus d'agneau Ravioles soufflées Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500 0.150 1.150
Blancs d'oeufs en briques l 1.000 1.000
Crème liquide l 0.500 0.500
Crème liquide l 0.400
Oeufs (blancs) Pièce
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Choux blanc Pièce 2.000 2.000
Choux fleurs kg 3.000 3.000
Choux romanesco Pièce 2.000 2.000
Citrons (kg) kg
Coriandre fraîche botte 1.000 1.000
Laurier Bouquet 1.000 1.000
Oignons paille kg 0.300 0.200 0.500
Poireaux kg 1.200 0.400 1.600
Thym Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure kg 1.000 1.000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 1.000 1.000
Farine kg 1.000 1.000
Pâte Won Ton Poche 2.000 2.000
Poivre blanc kg 0.000
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 1.000 1.000
Safran filament des Ajoncs g 1.000 1.000
Sel de Guérande Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1.000 1.000
CAVE
Eau L 1.000 1.000
Vin blanc Cuisine Bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Purée de carottes kg 1.000 1.000
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.200 1.200
Gigot d'agneau kg 5.000 5.000
Os d'agneau kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.0

Agneau

Désosser, dénerver l'épaule et le gigot.

Avec l'épaule, réaliser une farce mousseiline.

Laver et hacher la coriande, ajouter a la mousseline, assaisoner le tout.

mouler la farce dans les demi-sphères et prendre en surgélation.

Démouler les demi-sphère, assembler demi-sphère, et panner (farine-blanc-chapelur+poudre de noissette).

Frire et passer au four.

Découper le gigot en morceau de 110g, et snacker au beurre clarifié, terminer au four, assaisoner.

 

 00:40:00 00:10:00

1.1

Trilogie de choux

Défaire les têtes, laver et cuire à l'anglaise.

Défaire les feuille de choux, laver et emporte piècer, cuire en pickles.

Eplucher, laver oignon et poireaux, ciseler l'oignon, émincer poireaux, et faire suer.

Rouler en cône les pickles et garnir d'oignon-poireaux.

 

 00:40:00 00:30:00

1.2

Tiant decarotte safrané

Réaliser appereil a crème prise sallé, au quel dans la crème préalablement le safran aurra été infuser.

Décongeler la pulpe et l'ajouter à l'appareil a crème prise.

Mouler et cuire four vapeur, couper en 2 les tiant.

 

 00:20:00 00:30:00

1.3

Raviole souflée

Mouiller au pinceau la pate, coller 3 pates, et emporte-piecer.

Souflée dans un bain d'huile à 170°C en arosan avec l'huile.

 00:10:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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