Tartelettes citron SG

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sablée Crème citron Meringue italienne Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.050 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pice 2.000 2.000
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0.016 0.016
Sucre en poudre kg 0.160 0.400 0.560
Sucre glace kg 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.050 0.090 0.140
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte sablée.

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

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302

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

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303

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

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304

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

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305

Décorer la tarte citron meringue.

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

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306

 Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

Cul de poule, fouet, zesteur, russe, maryse, rouleau à pâtisserie, tôle, silpat, moules à tartelette, four, cellule de refroidissement.
Hygiène :

Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne.
Maitrise des points critiques :

Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Programmer son travail sans attendre les ordres
Réaliser des meringues
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
Adaptabilité aux situations : faire face aux situations, évaluer les élèments de la situation et y onformer sa conduite
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