Cheesecake au lemon curd **

Entrée pour 8 - Part(s)

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Article Unité Base Gelée et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Philadelphia kg 0.350 0.350
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.100 0.100
Citron kg 0.200 0.200 0.400
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0.500 0.500
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.004 0.004
Spéculoos 2x250g Carton 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.125 0.050 0.175
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Fondre le beurre, y ajouter les biscuits écrasés et chemiser le fond des cercles, tasser. refroidir.

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Appareil : Zester les citrons et prélever les jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter le jus de citron et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine, refroidir puis fouetter avec le fromage puis incorporer les blancs en neige. Garnir les cercles et prendre au froid.

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GELEE

Zester les citrons. 

Blanchir et confire les zestes.

Prélever le jus, le filtrer, réaliser une gelée avec agar-agar. Prendre au froid.

Détailler des disques à l'emporte pièce et décorer avec feuilles de basilic.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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