Tarte alsacienne SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Farine kg 0.025 0.025
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0.800 0.800
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.080 0.105
Sucre glace kg 0.030 0.030
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

302

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

 00:00:00 00:00:00

303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

304

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

 00:00:00 00:00:00

305

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

 00:00:00 00:00:00

306

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

 00:00:00 00:30:00

307

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Cul de poule, plaques à débarrasser, fouet, chinois étamine, tôle à pâtisserie, silpat, cercle à tarte, fourchette.
Hygiène :

Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.
Erreurs à ne pas commettre :

Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser. 
Maitrise des points critiques :

Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.

Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.
Observations :

Cette tarte est délicieuse servie tiède. Elle peut se réaliser avec des pommes, des quetches ou des poires.
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Glacer au sucre glace
Licence Creative Commons