Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base mousseline rissoto pleurotes Décor Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.100 0.350
Crème liquide l 0.080 0.080
Mascarpone Pot 0,250 g 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Citron (pièce) Pièce 0.060 0.060
Echalotes kg 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.080 0.100 0.180
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Vanille gousses Pièce 0.250 0.250
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

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2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

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2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

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2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

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2.5

DRESSAGE

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
Sauter des poissons meunière
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