moules marinières et assortiments de sauces

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Finition sauce curry sauce pineau Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.080 0.200
Crème liquide l 0.200 0.200 0.400
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.050 0.130
Persil plat bottes 0.020 0.040 0.050 0.110
ECONOMAT
Curry Flacon 0.050 0.050
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.200 0.200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BaseEplucher et laver les légumes.

1

 Gratter et laver les moules. 00:15:00

2

 Ciseler les échalotes et hacher le persil. 00:05:00

3

 00:05:00

Cuisson

4

 Cuire les moules "à la marinière". 00:05:00

5

Finition

6

 Égoutter et décortiquer lles moules. 00:02:00

7

 Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. 00:15:00

Dressage

8

 Dresser sur plat. 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Étuver des légumes, tomates concassées
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