Terrine de lapin aux noisettes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 1.000 1.000
Crépine kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Lapin piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Lait L 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.300 0.300
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.200 0.200
ECONOMAT
Gelée Maggi en poudre Boite 0.100 0.100
Noisettes entières kg 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.200 0.200
BOUCHERIE
Echine de porc Kg 0.350 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes.

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MARINADE

Eplucher et laver les légumes. Les émincer.

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Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner.

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MONTAGE

Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.

Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement.

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Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond.

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Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine.

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Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°.

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En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. 

Refroidir et réserver au frais.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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