Mignon de porc croûte de chorizo

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Jus de rôti Bigarrade Croûte chorizo Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.250 0.250
Crépine kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Romarin botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.050 0.050
Noisettes entières kg 0.050 0.050
Pignons de pins kg 0.050 0.050
Pruneaux dénoyautés kg 0.125 0.125
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 2.000 2.000
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les filet mignons

 00:15:00 00:00:00

Croûte de chorizo

Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs

Réaliser de fines tranches de chorizo

Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler.

Ficeler

 00:30:00 00:00:00

Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur

 00:10:00 00:25:00

Bigarrade

Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons

 00:20:00 00:15:00

Dressage 00:05:00

Dresser sur assiette, décorer avec une branche de romarin, sauce autour.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: rack of pork lemon and ginger gravy
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Blanchir des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des sauces brunes aux fruits
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