Aumonière aux crevettes et champignons, coulis de crustacés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Pate à crêpe coulis crustacés garnitures décor Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Crème liquide l 0.100 0.050 0.150
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
Mâche kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.150 0.150
Tomates cerise kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.010 0.010
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.005 0.005
Farine kg 0.125 0.125
Fumet de crustacés Boite 0.050 0.050
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.050
Vinaigre balsamique l 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à crêpes : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre l'appareil : disposer la farine en fontaine, delayer petit à petit les oeufs battus avec le sel, incorporer le lait et le beurre fondu.

Réserver l'appareil au froid environ 30 minutes,

Sauter les crêpes, réserver.

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Garniture : 

Décortiquer les crevettes, garder les carapaces pour le coulis.

Laver, eplucher, laver les légumes,

Escaloper les champignons de paris, cuire à blanc (eau à hauteur, jus de citron, sel et poivre blanc et cercle en papier sulfurisé),

S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'estragon finement ciselé.

Tailler en julienne les carottes et les poireaux, étuver séparement (eau à mi hauteur, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

S'assurer de la cuisson des juliennes, assembler, lier à la crème.

 Montage des aumonières : 

Disposer au centre de la crèpe les champignons assaisonnés, quelques juliennes de légumes et deux crevettes (entières ou taillées en salpicon). 

Fermer l'aumonière à l'aide d'une pique en bois.

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Coulis : 

Suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces de crevettes,

Déglacer à l'armagnac, réduire, 

Mouiller au vin blanc, crémer, réduire, 

Mixer et passer au chinois

Vérifier l'assaisonnement, beurrer, réserver.

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Décor : 

Mettre en oeuvre une vinaigrette, 

Vérifier la mâche, assaisonner, réserver.

Dresser au centre de l'assiette un tampon de julienne de légumes, disposer délicatement l'aumonière en volume.

Décorer avec le coulis de crustacés, les tomates cerises et les pluches d'herbes fraiches.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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