Crème choisy

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.020 0.140
Lait L 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Laitue Pièce 2.000 0.500 2.500
Poireaux kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
Pain de mie entier kg 0.160 0.160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher, laver les poireaux 1899-12-30 00:10:00

2

 Émincer le poireau 1899-12-30 00:10:00

3

 Laver la laitue entière 1899-12-30 00:10:00

4

 Blanchir la laitue et rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter les laitues et cuire 40 minutes 1899-12-30 00:02:00

7

 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:03:00

Liaison

8

 Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf 1899-12-30 00:03:00

Garniture

9

 Pain de mie en cube et sautés au beurre 1899-12-30 00:10:00

10

 Laitue ciselée et étuvée 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire en ragoût à blanc, à brun
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