Assortiement de choux G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait L 0.500 0.125 0.625
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 1.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.010 0.030
Extrait de café L 0.001 0.010 0.011
Fondant kg 0.200 0.200
Poudre à crème kg 0.015 0.015
Praliné kg 0.015 0.015
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.125 0.050 0.100 0.275
Sucre glace kg 0.020 0.020 0.040
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.001 0.001 0.007
CAVE
Eau L 0.250 0.250
KIRSCH bouteille 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.150 0.060 0.210
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

 00:00:00 00:00:00

302

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

 00:00:00 00:00:00

303

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

 00:00:00 00:00:00

304

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

306

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

307

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

307

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

 00:00:00 00:00:00

308

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

 00:00:00 00:00:00

309

Dresser sur assiette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, russes, maryses, culs de poule, batteur, tôle à pâtisserie, silpat, poches à douille, douilles..
Hygiène :

Maintenir les crèmes à +3°C. Sortir les desserts juste au moment de la consommation.
Erreurs à ne pas commettre :

Trop monter la crème fouettée. Coloration trop importante du caramel. Trop chauffer le fondant. Sous-cuisson des choux.
Maitrise des points critiques :

Ajout du beurre dans la crème mousseline.
Observations :
Historique :

Ce gâteau a été créé en l'honneur d'une course cycliste de Paris à Brest. Sa forme arrondie a été conçue pour rappeler la roue du vélo, le symbole du cyclisme. Voilà l'histoire de ce gâteau créé à la fin du 19ème siècle.
Argumentation de vente :

C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Argumentation en anglais:

selection of Petits Choux
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Utiliser les produits semi élaborés de pâtisserie
Glacer au sucre glace
Glacer au fondant
Cuire du caramel
C1-2.4 Décorer
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Licence Creative Commons