Velouté à la chataigne, espuma de foie gras

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Article Unité Velouté de chataignes chataignes Foie gras Décor Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème liquide l 0.150 0.100 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.050 0.050
Fleur de sel kg 0.005 0.005
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.100
SURGELES
Châtaignes kg 0.300 0.200 0.500
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Velout?? ?  la ch??taigne

Réhydrater le fond de volaille

Suer les échalotes ciselées

Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond

Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer

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2

 C?¨pes et chataignes

Laver et émincer les cèpes

Sauter les cépes

Concassées les châtaignes grossièrement

Sauter au beurre les châtaignes

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3

 Foie gras

Détailler 4 escalope de foie gras de 50g

Fariner et sauter

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4

 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Trancher la baguette finement à la machine à jambon

Toaster les tranches arrosées d'huile olive

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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