Riz au lait, sauce caramel G

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant
Article Unité Riz au lait Sauce caramel Tuile dentelle Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.090
Lait L 1.600 1.600
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 2.000 2.000
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.060 0.060
Fondant kg 0.160 0.160
Glucose atomisé kg 0.060 0.060
Pignons de pins kg 0.030 0.030
Pistaches kg 0.030 0.030
Raisins secs kg 0.080 0.080
Rhum pâtisserie L 0.100 0.100
Riz rond Sac de 5 kg 0.210 0.210
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.180 0.100 0.280
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

301

Cuire le riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.

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302

Finir la cuisson du riz au lait.

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

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303

Réaliser le caramel de banane

Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.

Tailler les bananes en mirepoix.

Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.

Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.

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304

Réaliser les tuile dentelle chocolat.

Fondre glucose et fondant.

Fondre la couverture blanche.

Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.

Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 minutes à 160°C jusqu'à coloration blonde.

Laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.

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305

Dresser.

Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.

A l'envoi, décorer avec la tuile.

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305

Dresser en coupes ou verres.

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Matériel nécessaire :

Russe, casserole, spatule, tôle à pâtisserie, silpat, éminceur.
Hygiène :

Refroidir en cellule de refroidissement juste après le dressage en coupe.
Erreurs à ne pas commettre :

Sous cuisson du riz au lait.
Maitrise des points critiques :

Sur-cuisson du caramel de banane.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.

Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire du caramel
Cuire du riz pour entremet
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