Aumônière aux fruits d'automne G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crèpes Garniture Caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.150 0.150
Figues fraîches kg 0.500 0.500
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Poires conférence kg 0.500 0.500
Pommes Golden (pièces) kg 0.500 0.500
Raisins Blanc Chasselas kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.050 0.150 0.200 0.400
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000 2.000
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte à crêpes.

Réunir la farine en fontaine, le sel fin et le sucre semoule, incorporer les oeufs battus avec le lait, puis le beurre fondu.

Passer au chinois, réserver au froid.

 00:00:00 00:00:00

302

Réaliser la garniture d'automne.

Laver, éplucher les pommes et poires, citronner. Détailler en deux, évider, détailler en macédoine.

Détailler les figues en quartiers, égréner les raisins.

Sauter au beure les pommes et les poires, flamber au rhum, sucrer et ajouter la vanille fendue,

En fin de cuisson, ajouter les grains de raisin et les figues.

 00:00:00 00:00:00

303

Cuire les crêpes sautées.

Cuire les crêpes.

 00:00:00 00:00:00

304

Garnir les aumônières.

Garnir les aumônières avec les fruits, fermer avec un morceau de gousse de vanille ou un cure-dent.

 00:20:00 00:00:00

305

Réaliser le caramel d'oranges.

Zester et presser l'orange.

Cuire le caramel à sec.

Déglacer avec le jus d'oranges, les zestes et un peu de vanille.

 00:00:00 00:00:00

306

Dresser les aumônières.

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Cul de poule, fouet, chinois étamine, pochon, plaques à débarrasser, économe, couteau d'office, éminceur, poêle, russe.
Hygiène :

Conserver les aumônières en zone propre.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson des crêpes.

Attention à ne pas trop caraméliser les fruits.

 
Maitrise des points critiques :

Juste cuisson du caramel.
Observations :

Les fruits peuvent être remplacés par d'autres fruits selon la saison.

La pâte à crêpes peut se faire avec une autre farine ou un autre lait et/ou sans oeufs.
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une crêpe cuite à la poêle garnie de pommes, poires, figues et raisins sautés au beurre, sucrés et flambés au rhum.

Un caramel d'orange est servi avec l'aumônière.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Décorer et présenter une préparation
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
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