Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Beurre Maître d'hôtel Légumes grillés Pommes confites au thym Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.180 0.180
LEGUMERIE
Ail kg 0.150 0.150
Aubergines kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 0.150 0.150 0.150 0.150 0.600
Courgettes kg 0.500 0.500
Persil frisé bottes 0.250 0.250
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
Thym Botte 0.250 0.250 0.500
Tomate Cerise Jaune bqte 1.000 1.000
Tomates cocktail kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.150 0.150
Huile de tournesol l 0.010 0.200 0.210
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préprations préliminaires sales.

Vérfier et parer les faux-filets.

Eplucher et laver les légumes.

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203

Confire les pommes.

Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.

Confire au four à 150°C.

 00:60:00 00:00:00

204

Griller les légumes.

Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.

Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.

Monter en brochettes.

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205

Réaliser le beurre Maître d'hôtel.

Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement.

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206

Griller les faux-filets.

Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé.

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207

Dresser sur assiette.

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202

Réaliser la marinade instantanée.

Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets.

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Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, couteau d'office, désosseur, éminceur, fourchette à viande, grill, plaque à rôtir, cul de poule, spatule à mélange,
Hygiène :

Réserver au froid le beurre Maître d'hôtel au froid jusqu'à l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson de la viande.
Maitrise des points critiques :

Bien incorporer le jus de citron au beurre pommade.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des marinades crues
Griller des légumes
Griller des viandes rouges
Réaliser des beurres composés crus
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
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