Brochette d'espadon grillée, beurre au citron vert, riz Madras

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Brochettes Beurre au citron Riz Madras Fleuron Total
POISSONNERIE
Filet d'espadon Kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.050 0.200
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 2.000 3.000
Cives kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.100 0.080 0.180
Persil plat bottes 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0.125 0.125
Huile de tournesol l 0.025 0.025
Noix de coco râpée kg 0.015 0.015
Raisins secs kg 0.040 0.040
Riz long kg 0.200 0.200
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

A

Brochettes

Réunir dans une plaque l'huile, le jus de citron vert. Ajouter le persil haché et assaisonner

Détailler le filet d'espadon en cube de 3cm de côté

Mariner quelques minutes dans la marinade

Tailler poivrons et oignons en carrés. Sauter rapidement

Monter les brochettes et griller

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B

Beurre citron vert

Ciseler echalote et réduire avec le jus de citron vert 

Crèmer et monter au beurre 

A la fin ajouter une julienne de zestes de citron vert blanchiss

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C

Riz Madras

Tailler ananas en brunoise

Ciseler oignon

Marquer riz pilaff en cuisson en ajoutant la noix de coco râpée et les raisins secs avec le mouillement

Ajouter la brunois d'ananas après cuisson.

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D

Fleurons

Détailler le feuilletage en fleurons ( 3 par personne)

Dorer et cuire

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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