Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Filet de poulet croûte Jus de volaille Légumes Total
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0.200 0.200
Filet de Poulet Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.080 0.020 0.060 0.180
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.010 0.010
Chapelure kg 0.060 0.060
Huile de noisettes 1/2 l 0.005 0.005
Huile de tournesol l 0.010 0.100 0.110
Noisettes entières kg 0.010 0.010
Pistache émondées kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre balsamique l 0.010 0.010
SURGELES
Brocolis surgelés kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

A

Filet de Poulet sauté

Parer les blancs

Sauter 

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B

Croûte de fruits secs

Torréfier les fruits secs et hacher

Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés

Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu

Réserver au frais

Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre

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C

Jus de poulet

Améliorer le jus de poulet avec les ailerons

Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette

 

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D

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc

Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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