Tiramisu menthe citron vert

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Appareil Gelée Sirop Biscuit Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.300
Mascarpone Pot 0,250 g 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000 6.000
Ricotta kg 0.125 0.125
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100 0.200
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 2.000 1.000 4.000
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.075 0.075
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Sucre en poudre kg 0.150 0.100 0.080 0.330
Sucre glace kg 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.500 0.200 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant.

Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter.

Cuire à 180° 7 à 8 min.

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Sirop

Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser.

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Gelée

Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ; 

Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange. 

Prendre au froid.

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Appareil

Foisonner les jaunes et le sucre au batteur.

Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser.

Monter la crème fouettée.

Réunir les 3 préparations et lisser au batteur.

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Montage

Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid.

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Décor

Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,...

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-2.4 Décorer
Crème fouettée
Lever des segments d'agrumes
Peler à vif des agrumes
Peser et mesurer
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
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