Salade niçoise *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vinaigrette Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.050 0.050
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.050 0.050
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Olives noires dénoyautées Boite 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Thon à l'huile Boite 4/4 0.200 0.200
Vinaigre de xérès l 0.050 0.050
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

Les éplucher et les tailles en rondelles

Cuire les haricots verts à l'Anglaise

Monder tomates, les tailler en quartier

 

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1.2

Vinaigrette

Confectionner la vinaigrette

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1.3

Décor

Cuire les oeufs durs

Laver la laitue

Dénoyauter les olives

Égoutter le thon, les anchois, les câpres

Hacher le persil

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1.4

Dressage

Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
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