Pavé de boeuf, sauce béarnaise, légumes grillés et pommes confites au thym

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce béarnaise Légumes grillés Pommes confites au thym Total
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.150 0.150
Aubergines kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 0.150 0.150
Courgettes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
Thym Botte 0.250 0.250 0.500
Tomate Cerise Jaune bqte 1.000 1.000
Tomates cocktail kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.150 0.150
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Mignonnette kg 0.005 0.005
Vinaigre de cidre L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préprations préliminaires sales

Vérfier et parer les pavés de boeuf.

Eplucher et laver les légumes.

 00:00:00 00:00:00

202

Confire les pommes.

Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.

Confire au four à 150°C.

 00:60:00 00:00:00

203

Griller les légumes.

Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.

Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.

Monter en brochettes.

 00:00:00 00:00:00

204

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier.

Réaliser la réduction.

Monter le sabayon, puis la béarnaise.

Mettre à point l'assaisonnement.

 00:00:00 00:00:00

205

Sauter les pavés de boeuf.

Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé.

Mettre à reposer au chaud.

 00:00:00 00:00:00

206

Dresser sur assiette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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