Déclinaison autour des fruits exotiques et de l'ananas flambé

Entrée pour 10 - Part(s)

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Produit allergène : Gluten,

Article Unité Croustillant Génoise et blanc manger ananas Sorbet ananas Chips d'ananas Sirop de punchage Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.600 0.600
Feuilles de brick Poche de10 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.700 0.300 0.500 1.500
Fruits de la passion kg 0.500 0.500
Mangue Pièce 1.000 1.000
Physalis bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0.125
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 8.000
Sucre en poudre kg 0.060 0.275 0.200 0.100 0.635
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0.040 0.042
CAVE
Eau L 0.300 0.150 0.450
Jus d'ananas litre Bouteille 0.500 0.500
RHUM blanc bouteille 0.020 0.010 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Croustillant

Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs

Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants.

Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement.

Génoise et blanc manger

Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre.

Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas.

Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée.

Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures.

Sorbet ananas

Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit.

Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser

Chips

Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: pineapple composition
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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