Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Compotée Sauce Raïta Total
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Lait L 0.500 0.500
Yaourt nature Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Citron (pièce) Pièce 0.200 0.200
Concombres (piéce) Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 0.800 0.800
Fenouil bulbes piéces 4.000 4.000
Gingembre kg 0.020 0.020
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
BADIANE kg 0.005 0.005
Fond brun de volaille kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.100 0.100
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Tandoori boite 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.

Mariner les cuisses, puis les rôtir.

Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court.

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COMPOTEE

Réaliser les préliminaires.

Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.

Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min.

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RAÏTA

Eplucher et tailler le concombre en brunoise.

Hacher la menthe.

Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais.

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DRESSAGE

Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. 

Verser le jus et la sauce raïta.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Étuver des légumes, tomates concassées
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Décorer présenter
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