Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : langoustines

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Brochette Mille feuille Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 15% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.250 0.250
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citronnelle bâton pce 0.100 0.100
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.005 0.005
Farine kg 0.050 0.050
Fumet de crustacés Boite 0.002 0.002
Graines de sésame kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.005 0.005
Huile de sésame Bouteille 0.100 0.100
Huile de sésame Bouteille 0.100 0.100
Poivre de Sechuan Flacon 0.100 0.100
Pousse de soja Boite 3/1 0.150 0.150
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Brochette

Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.

Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.

Cuire à la plancha juste avant envoi

 00:20:00 00:10:00

2

Millefeuille

Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.

Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.

Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant.

 00:25:00 00:20:00

3

Sauce

Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer.

 00:30:00 00:20:00

4

Finition

Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Tailler en julienne, en paysanne
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser une sauce américaine
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