Carpaccio de boeuf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Marinade Total
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.100 0.300
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dénerver le filet de boeuf 00:15:00

2

 Passer au grand froid

3

 Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre 00:05:00

4

 Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette

Garniture

5

 Tailler et blanchir des zestes de citron 00:10:00

6

 Lever les segments de citrons 00:10:00

7

 Tailler les poivrons en fine brunoise 00:15:00

Marinade

8

 Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner 00:05:00

Dressage

9

 Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger 00:02:00

10

 Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
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