Poulet rôti , jardinière de lègumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Jus Finition poulet Jardinière Finition jardinière Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.100 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cresson Botte 0.500 0.500
Navets ronds kg 1.000 1.000
ECONOMAT
BADIANE kg 1.000 1.000
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.004
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.250 0.250
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

3

 Plaquer 00:05:00

Cuisson poulet

4

 Marquer en cuisson un rôti 00:05:00

5

 Cuire

6

 Débarrasser, et réaliser le jus 00:15:00

Dressage poulet

7

 Dresser sur plat ovale, jus à part 00:05:00

8

 Lustrer la volaille avec le beurre fondu 00:03:00

9

 Décorer avec cresson 00:02:00

Jardini?¨re

10

 Éplucher et laver les légumes 00:10:00

11

 Tailler les carottes et les navets en jardinière 00:20:00

12

 Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément 00:05:00

Finition jardini?¨re

13

 Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets 00:05:00

14

 Étuver au beurre

Dressage jardini?¨re

15

 En légumier 00:05:00

Sur doublure
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
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