AFLYHT Mouclade des boucholeurs

Entrée pour 280 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Article Unité Base Sauce moucalde Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 15.000 15.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500 1.000
Crème liquide l 4.000 4.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.700 0.700
Persil frisé bottes 2.000 2.000
ECONOMAT
Curry Flacon 0.010 0.010
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Safran filaments poche 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.600 0.600
Vin blanc Cuisine Bouteille 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparations préliminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

00:00:00 00:00:00

102

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

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103

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

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104

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier à la crème à l'envoi.

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105

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des moules cuites " la marinire", puis crmes et assaisonnes de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Dressage circulaire.
Association met et vin :
Mise en place client : Assiette creuse.
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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