Poulet sauté chasseur

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce Finition Décor Accompagnement Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.030 0.050 0.040 0.220
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.010 0.010
Persil plat bottes 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller le poulet et le découper à cru.

 00:20:00 00:00:00

Cuisson et sauce

2

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

3

Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.

 00:10:00 00:00:00

4

Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.

Cuire au four à couvert

 00:20:00 00:40:00

5

 Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C

 00:10:00 00:00:00

Pommes noisette

6

Lever à la cuillère racine les pommes noisette.

 00:20:00 00:00:00

Rissoler les pommes noisette.

 00:20:00 00:20:00

Dressage

Dresser sur plat.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
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