Filet de Bar flambé à l'anis, Fenouil étuvé, Beurre Anisé.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Citron (pièce) Pièce 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Fenouil bulbes piéces 1.500 1.500
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
BADIANE kg 0.002 0.005 0.007
Huile d'olives l 0.050 0.050
CAVE
RICARD bouteille 0.002 0.020 0.022
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Habiller, parer, ecailler et fileter les bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes... arroser avec un anisé chaud avant envoi et flamber.

 

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Garniture : 

Laver, parer, emincer finement les fenouil, 

Etuver dans un rondeau bas, assaisonner. 

Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner. 

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Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

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Montage : 

Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette, 

Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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