Galette poitevine **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Chutney de betterave Billes de carottes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 0.500 0.500
Carottes kg 1.200 1.200
Gros oignons kg 0.100 0.100 0.200
Pommes Granny kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Raisins secs kg 0.020 0.020
Sel de Guérande Pm 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.015 0.015
Sucre roux kg 0.050 0.050
Vinaigre de cidre L 0.200 0.200
CAVE
Eau L 0.750 0.750
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0.330 0.330
Farine T 55 kg 0.050 0.050
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf  et laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes.

00:00:00 00:00:00

Garniture

Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.

00:00:00 00:00:00

Chutney

Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.

00:00:00 00:00:00

Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.

00:00:00 00:00:00

Billes de carottes

Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à  blanc.

00:00:00 00:00:00

Dressage

Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.

00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

Licence Creative Commons