E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Galette poitevine **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Garniture	Chutney de betterave	Billes de carottes	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.050		0.050	0.150

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000				1.000
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010		0.010

Betteraves rouges cuites Crapaudine	kg			0.500		0.500

Carottes	kg				1.200	1.200

Gros oignons	kg		0.100	0.100		0.200

Pommes Granny smith	pce			0.300		0.300
ECONOMAT
Cannelle en poudre	kg			0.001		0.001

Clous de girofle	Pièce			1.000		1.000

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite		0.100			0.100

Poivre du moulin	Pm	0.001	0.001			0.002

Raisins secs	kg			0.020		0.020

Sel de Guérande	Pm	0.010				0.010

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001			0.002

Sucre en poudre	kg				0.015	0.015

Sucre roux	kg			0.050		0.050

Vinaigre de cidre	L			0.200		0.200
CAVE
Eau	L	0.750				0.750
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin	kg	0.330				0.330

Farine T 55	kg		0.050			0.050
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée	kg		1.200			1.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h. Cuire les galettes.	00:00:00	00:00:00
	Garniture Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.	00:00:00	00:00:00
	Chutney Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.	00:00:00	00:00:00
	Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.	00:00:00	00:00:00
	Billes de carottes Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à blanc.	00:00:00	00:00:00
	Dressage Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo