Tartelette fromage de chèvre frais et mangue, mousseline Cognac

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée Mousseline Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème UHT 15% L 0.200 0.200
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Mangue Pièce 1.000 0.050 1.050
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre glace kg 0.100 0.100
Sucre semoule kg 0.025 0.025
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.005 0.005
Eau L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer les moules à tartelettes.

Cuire à blanc

 00:25:00 00:15:00

2

Mousseline

Eplucher la mangue, détailler en brunoise et réserver une partie pour le décor.

Assembler le fromage frais, le jus de citron vert et le sucre glace pour obtenir un appareil lisse.

Chauffer légérement le cognac et y faire fondre la gélatine ramollie.

Monter la crème fouéttée, sucrer et assembler  avec le premier appareil , le Cognac et la brunoise de mangue.

 00:30:00 00:00:00

3

Finition

Dresser à la poche à douille cannelée sur le fond de tartelette et parsemer du reste de la brunoise, faire prendre en cellule.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Utiliser la poche à douilles
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
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