Petits filets de boeuf strogonoff

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème UHT 15% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.050 0.050
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Paprika Pm 0.005 0.005
Paprika Pm 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.400 0.400
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Détailler la queue de filet de boeuf en dés de 1 cm de côté.

Assaisonner, saupoudrfer de paprika et sauter au beurre et huile, décanter et réserver.

 00:10:00 00:10:00

2

Sauce

Dégraisser le sautoir, suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond tomaté et réduire des 2/3.

Crèmer, réduire puis ajouter les morceaux de filet dans la sauce sans faire rebouillir.

 00:20:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Détailler de la viande en morceaux
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
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