Papillote nordique et légumes du soleil

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Papillotes Garniture Sabayon tomate fenouil Total
POISSONNERIE
Colin kg 0.750 0.750
Filets de cabillaud kg 0.750 0.750
Filets de lotte kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Basilic Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Fenouil bulbes piéces 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre noir moulu kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Tomates séchées kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

 00:30:00 00:10:00

2

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

 00:20:00 00:15:00

3

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

 00:20:00 00:15:00

4

Dressage

Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Cuire à l'étouffée
Réaliser des purées de légumes
Monder des tomates, concasser
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
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