Entrecôte double, sauce béarnaise, pommes boulangères au lard

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Béarnaise Finition Pommes boulangéres Tomates pro Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Beurre kg 0.040 0.150 0.190
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.125 0.125
Gros oignons kg 0.600 0.600
Persil plat bottes 0.125 0.125
Pommes de terre B.F.15 kg 2.200 2.200
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fond Blanc de veau Boite 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.040 0.040
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 0.040
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

201

Réaliser la marinade instantanée.

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202

Mettre à mariner les entrecôtes.

Détailler les entrecôtes double, parer, mettre à mariner.

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203

Eplucher et laver les légumes.

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204

Réaliser les pommes boulangère.

Détailler et blanchir les lardons.

Ciseler les oignons, émincer les pommes de terre.

Suer les oignons, ajouter les lardons, mouiller au fonds et ajouter les pommes de terre.

Assaisonner et cuire au four à 180°C.

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205

Réaliser la sauce béarnaise

Mettre le beurre à clarifier.

Réaliser la réduction.

Passer au chinois.

Monter le sabayon.

Terminer la béarnaise.

Ajouter les herbes hachées.

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206

Griller les entrecôtes.

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207

Dresser sur plat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Blanchir des couennes, de la poitrine de porc
Émincer des légumes et des fruits
Aspect final du produit
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
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